Fin de saison, vinification, et BONNE ANNEE

Beaucoup de choses à la fois dans ce dernier article de l’année 2009. Mais souhaitons d’abord à tous nos lecteurs assidus une excellente année 2010, sans oublier leurs proches moins assidus. Qu’elle soit bénéfique à tous, et qu’elle nous permette de nous retrouver autour d’un bon verre du breuvage tant attendu.

Une fois les vendanges passées, tout le travail se concentre dans le chai, à travailler et retravailler le vin. C’est physique et prenant, mais c’est le prix d’une bonne cuvée !
A la vigne, il n’y a rien de spécial à faire, sinon contempler et admirer l’évolution du paysage au gré des couleurs changeantes.
Le bâtiment quant à lui est terminé: les enduits extérieurs sont faits, les finitions intérieures réalisées (enduits intérieurs, lambris dans l’accueil, détails électriques et ventilation, …). Il n’y a plus qu’à le meubler, et à faire au printemps les abords (pelouses, haies, …).

Les photos…

La vinification du millésime 2009, autrement dit notre première vinification, s’est déroulée sous le contrôle de Régine Dupeyron, du Centre Oenologique de Soussac. En résumé :

• vinification séparée par cépage : chaque cépage dans sa cuve ! Au moins jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique pour en contrôler au mieux le déroulement.
• macération pré-fermentaire à 15°C pendant 3 ou 4 jours, afin d’extraire au mieux les constituants du raisin avant la production d’alcool.
• fermentation alcoolique à 28°C jusqu’à épuisement des sucres (transformation des sucres en alcool par les levures).
• pendant cette fermentation, on travaille les cuves : remontages (on arrose le marc avec le jus pris en dessous), pigeages (on émiette et on enfonce le marc dans le jus), délestages (on vide la cuve de son jus, puis on noie le marc resté au fond en renvoyant le jus dans la cuve). C’est physique ! Mais cela permet d’extraire toutes les bonnes substances du raisin.
• la fermentation terminée, on sort le marc des cuves et on le presse pour extraire les derniers jus (vin de presse). Ils seront éventuellement assemblés aux vins de goutte (le vin avant sortie du marc), suivant leurs qualités. Très physique !
• passée cette période, l’activité se calme. On pré-assemble les vins (un cuve de Merlot-Cabernet franc, et une cuve d’Abouriou-Cabernet franc).
• on laisse les cuves à 20°C et on attend que la fermentation malolactique se produise (transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries) pour que le vin s’arrondisse, soit considéré comme « fini », et qu’il puisse passer en « élevage ».

C’est là que le bât blesse ! La fermentation malolactique n’a toujours pas démarré. Mais soyons patient, éventuellement jusqu’à l’été prochain, pour que la Nature décide d’elle même du meilleur moment. Chez certains, elle se fait tout de suite, chez d’autres, un an après…

Et prions tous ensemble Saint-Malo !